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不多不少三声响 广味月饼一级棒
华夏经纬网   2019-08-15 09:24:05   
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双手按压馅料  

拿起模具左右各敲一下  

最后往下敲取出月饼  

    各位食家知道吗,传统的广式月饼有“三响”的说法:指的是有着娴熟技艺的制饼师傅,做好月饼皮馅后将其放进木制月饼模内,左、右、下猛敲“嘭、嘭、嘭”三声,一个进烤炉前的月饼就制成了,至于为什么要不多不少“三响”?是因为传统技艺中,这样出来的月饼皮又酥又香,而且皮的厚薄度恰好。

近日,记者在“厨出凤城”的顺德观摩了“三响”的过程,探秘一个小小广式月饼中精湛的传统工艺传承。

全国各地好食材

共同打造广式靓月饼

传统的广式月饼,因为限于当时的物流条件,其选材很大方面只能局限于珠三角地区。而现代的广式月饼,除了坚持传统工艺的精华,在选料上,面向全国,可以说“一代胜一代”。例如,来自湖南湘潭的优质莲子制成莲蓉;来自山东平阴的重瓣玫瑰制成玫瑰豆沙;生活在海边红树林中的鸭群提供了海鸭蛋黄……

另外,要大批量制作美味的广式月饼,制作工艺可以坚持手工,烘焙工艺就要利用现代机器,否则难以控制火候之余,也难以保证如一的品质。记者了解到,现代工艺的技术运用到广式月饼上,最佳体现就是有些月饼企业会在烘焙过程中运用“美拉德反应”,可以让月饼“香甜得恰到好处”。

当月饼从现代化大型烤炉内取出,表面温度高于170℃,由于受室温反差影响,表面温度会大量下降,饼内水分随之大量散发流失,淀粉的老化速度也随着水分的流失变快。广式月饼师傅找到了解决之道:及时刷上月饼专用油。这就大大减少水分流失和淀粉老化。当饼面刷上油后,大量要散发的水分,受油的隔热影响,被内馅吸收,既减少了水分流失,又让内馅更软滑。因为月饼的自然冷却,饼面温度低,而内馅的温度高,造成强烈的返水压力,让月饼内部的各种高质量馅料“完美融合”在一起,共同打造了越来越美味的广式月饼。

不多不少正“三响”

不厚不薄“正”月饼

传承广式月饼“三响”技艺的容桂传统制饼人带着本报全媒体记者来到现代化的制饼车间,展现了这古老的技艺。“三响”的主要作用是让饼皮和馅料完美结合,月饼采用手工和面,取适量面粉加入转化糖浆、碱水、纯正花生油打匀,其中手力最为关键,这就要考和面师傅的“功力”了。

皮馅配比方面,遵循传统月饼皮馅“二八黄金比例”,包好馅料的月饼放置入月饼模具,左、右、下猛敲“嘭、嘭、嘭”三声,一个近乎完美的月饼饼胚便出印成型。这个环节,又叫做敲饼或者打饼。

为什么“三响”一声不多一声不能少?容桂传统传承人甄女士告诉记者,主要是制作传统的广式月饼是低筋粉,也叫“月饼专用粉”,“如果没有合理控制面粉松弛时间和松弛温度,都会影响产品形状,做出的月饼起皱变形,而且饼皮无光泽,不光滑。”甄女士说道。

这其中,传统技艺起到很神奇的作用,制饼师傅反复揉搓面团,塞入木制模具,之后敲三下,月饼饼坯顺利落下。如果少于三下掉出,可能月饼饼皮太薄,可能“漏馅”;如果多于三下掉出,可能饼皮太厚,烘焙后还影响口感。

(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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