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全国吃鸭图鉴:扬州人拆鸭骨套着吃,上海人往里塞八宝饭
华夏经纬网   2019-08-14 09:42:17   
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    “处暑”到来表示炎热的暑天就要终止了,在我国许多地方,处暑意味着凉秋的开始。从这一天以后,我国大部分地区温差增大、昼暖夜凉,虽然夏天仍不会很快消失,但这段时间,或许是属于我们和夏天最后的一段小时光了。

夏天,就该热烈地活着。而南京人对在美食上对“热烈”的理解,是吃鸭子。尤其到了处暑这段时间,鸭更不可不吃。“七月半鸭,八月半芋”古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养,鸭肉味甘、咸、性凉,是属于适合处暑之际的润燥食物。

二十四节气,曾是基于农耕时代的气候变化确立的特别节令,到了如今的时代,渗透到衣食住行,成了一种东方生活方式。所以处暑吃鸭,是在对的时间吃对的食物。

除此之外民间吃处暑鸭还为讨个好彩头,正所谓“处暑送鸭,无病各家”。既然处暑避不开鸭的话题,今天我们就来深刻聊聊吃鸭。

鸭都南京

提到吃鸭,也许有一部分人第一反应是想到了北京烤鸭,但如果要在中国找鸭都,专业吃货们会告诉你去南京。

史料上记载,现代北京烤鸭的食材来源于“北京鸭”。这个鸭子,来自于1000年前的辽代,始于游牧民族放牧所饲养,是一种名贵的食材。

而南京吃鸭历史,远在朱元璋之前。成书于唐末的著名方志书《吴地记》,就说「吴王筑城,城以养鸭,周数百里」,把南京筑城养鸭的历史上溯到了春秋时期。

南宋诗人陆游在《稽山行》中写道:“村村作蟹椴(簖),处处起鱼梁。陂放万头鸭,园履千畦姜。”更是描绘了当时南京发展渔业、饲养家禽以及种姜的情景,鸭子作为主要家禽,布满了所有水塘的岸边,好一幅“盛世鸭鸭图”。对鸭子的普遍养殖,成为制作百变鸭肴必不可少的条件。

在南京能看到鸭子最全的“死”法,没有一只鸭能活着游出南京,因为都花式摆上桌上了。据南京鸭业协会统计,仅2016年南京销售的鸭子就高达1.56亿只,南京街边巷尾制鸭的大小企业和个体户有1500多家,顺带养活了3万靠鸭子产业为生的人。

南京对于鸭的烹饪同样也有发言权。《楚辞·招魂》中记载:“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”,说明早在春秋时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法。

唐宋时期,烹饪技法又有了很大的飞跃、提升,无论是唐朝盛行的炙烤,还是宋人更喜的烤、炒、煮、酱,都为今日花式鸭子的烹饪埋下了重要的伏笔。

在这么多的吃法中,南京人最喜欢盐水鸭。那一年消灭的上亿只鸭子,有四成左右被做成了盐水鸭。

南京盐水鸭又叫桂花鸭,因为桂花盛开的时节制作的盐水鸭最好吃。盐水鸭切块摆盘,只见鸭白肉嫩,肥而不腻,香气诱人,口感极佳。咬下一口,仿佛能看见曾经那个繁盛的金陵城,城内桂花香气正盛,王公贵族们觥筹交错,笑着食鸭。

如今的南京人按季节更替吃鸭子,所谓春食烤鸭,夏啜琵琶鸭,秋品桂花鸭,冬尝板鸭。

除此之外,还有大量鸭子身上衍生出来的美食,像鸭油烧饼、烧鸭包、鸭血粉丝、鸭四件、烧鸭汤、烧鸭面,以及白崇禧最爱的美人肝等等,无时不刻安慰着这个城市的肠胃。

全国吃鸭图鉴

全国人民也在处暑这个节点重新点燃了吃鸭的热情。三千多年前,鸭子被中国人驯化为家禽,早在鸭还不叫鸭的时候,中国人就开始研究吃鸭子了。

历经时代的变迁,一代一代人的优化,吃鸭在中国的各个地域诞生了五花八门的形式。基于地域产生的五花八门的吃鸭法,让人惊叹原来一种食材,也能有如此丰富的表达形式。中华饮食文化,还是博大精深,从精细度到食材的搭配,都是文化和手艺的交融。

北京·烤鸭

北京的烤鸭名气最大,曾经外地人和外国人去到北京,似乎都要去全聚德和大董打卡吃烤鸭。当然,那里绝不是最好的烤鸭去处。但是,也是在那里我第一次吃到了蘸着糖入口即化的烤鸭皮,还有那片皮鸭配上的那一叠花花绿绿的辅料,满满的仪式感。

然后剩下的鸭架可以炸着吃,也可以与菜泡饭一起煮,一只烤鸭能变化出几道菜。

南京也有烤鸭,但和北京的烤鸭不同,南京的烤鸭在民间接地气,而北京的烤鸭从宫廷出来,上桌是道大菜。

《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

所以,如果吃到北京的果木烤鸭,从师父面对面的现场片鸭到每一道工序的食用,还是很讲究的。

烤鸭也有两种做法,全聚德代表的是挂炉烤法,而创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。后者是由南方传入,感觉和南京的烤鸭味道更接近。

有机会我会单独再来写一篇南京烤鸭和北京烤鸭之间的有趣的差别,背后值得说的事太多了。

上海·八宝鸭

作为杭州人而言,日常最常吃到的鸭子做法除了烤鸭,鸭汤之外就是八宝鸭。八宝鸭是江南一带的做法,江南是鱼米之乡,物产丰富,所以不管做什么菜,总是尽可能的往里多放好东西。

其实除了鸭子之外,鸡也有八宝鸡的做法。

我小时候,海宁的奶奶每年新年都会做八宝鸭,他们新鲜肥壮的新草鸭,开背,用料酒、老抽和盐均匀涂抹鸭身并腌制起来。然后在肚子内填入栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干贝素、冬笋等配料,填入鸭肚子中,缝合,变回一只整鸭。

然后将缝合好的鸭子放入冷水锅里,加黄酒、八角、桂皮、香叶、红枣、姜片,大火烧开后转小火煨几个钟头就算齐活,为了煮好这只鸭子,奶奶通常要忙上一整天。当然,上海的八宝鸭做法是用碗蒸炖,然后青豆虾仁勾芡浇汁,会有一些差别。

这道八宝鸭对我来说真的是童年最好的味道,因为一年到头才能吃一次,所以尤为期盼,虽然如今在上海非常容易能买到,但很多真空包装的也不是那个味道了。

广式烧鸭

再下来,能在全国各地引起共同反响的就是广式烧鸭。广式烧鸭是广东传统名菜,它以整鸭烧烤制成。其成品以“色泽金红光亮,肉体饱满, 腹含卤汁,油脂盈润。切成小块后,皮 、骨、肉连而不脱,入口即离。皮脆酥香,肉滑鲜美,骨软香浓”而著称。

入口既有油水,但不会觉得油腻。而且那汤汁是让人喜欢的。而且它的炭烤用的是荔枝木,据说会有果木清香。鸭子其实原本是一股自身的味道的,但变成了烧鸭后扑鼻的就是香味。搭配酸梅酱和原鸭汁,简直好吃到让人忘乎所以。

福建姜母鸭

而再泉州吃到的姜母鸭,是鸭窑里的养生代表。相传为名医所创,原是一道 宫廷御膳,后流传民间。由于祛湿补血,在归航的渔民间尤为流行,代代流传至今。

它既能气血双补,搭配的鸭肉也有滋阴降火的功效,滋而不腻,温而不燥。

最终口感的决定性因素,是鸭子的品质。姜母鸭选取正宗的正番鸭。整鸭入锅,提前加入芝麻油充分砂锅熬煮两个小时。用本地老黄姜,经过充分翻炒,榨出水气。加入各类调料,大火小火细致操作,一阵锅勺碰撞叮叮当当。。。隔着老远路过都能闻见香味。

姜母鸭讲究火候,烹饪的人需实时观察。耗时耗力,但历经时间的魔力,那种回味也更耐人寻味。

四川樟茶鸭子

“樟茶鸭子”是成都著名的熏烤菜之一。色红亮,外酥内嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。

做法是将肥仔鸭治净,鸭腿用竹扦插眼,码味,放入沸水锅焯烫后入熏炉。以漳州茶叶或加大米焐熏;当年四川哪有漳州的茶叶,只能用黄豆、花生壳、松柏枝茶叶或大米,也可加红糖,、松树锯末、熏烤,去除鸭肉的腥味,出炉后入笼蒸透,再下油锅炸至棕红色,取出斩块,装盘时拼成鸭形,配葱酱碟、芝麻酱和发面荷叶夹饼一起吃。

也许在如今川菜风行的时代,这道代表性川菜并不如麻婆豆腐,宫保鸡丁那样有名,显得很低调。但如果有机会去到四川街头吃一次正宗的樟茶鸭子,会发现它的特色还是很明显,樟树叶子的浓香与茶叶的清香混合之后,与鸭子融合在一起,如果的滋味绝对是特别的,难忘的。

扬州三套鸭

扬州,是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了淮安、镇江、泰州等周边地区一些菜肴风味。诞生于扬州的三套鸭,将菜鸽藏于野鸭腹中再将野鸭藏于家鸭腹中,三禽相套的空隙处填入熟火腿片、水发冬菇、玉兰片等。继而入砂锅、加水、绍酒、葱结、姜片,烧沸之后,改用小火炖三个多小时,最后加适量的盐。

野鸭喷香,菜鸽细酥,三套鸭的制作不仅选材麻烦,制作的过程也讲究功夫,可谓是一道功夫菜。三套鸭的生坯有点像俄罗斯套娃,它是用一只家鸭套上一只野鸭,野鸭里再套上一只鸽子。而当你吃的时候你才会发现,三套鸭居然全都是拆去了骨头的。而且一层一层味不雷同。

为什么吃个鸭要如此费劲?因为淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”,既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致地呈现出来,还得在造型上讲究一个处处匠心、了无匠气。

日常煲鸭汤指南

对于寻常人家来说,那些美好的鸭宴只能偶尔下馆子的时候吃,日常我们处理鸭子,最简单的方式就是煲汤。

在杭州这边,我们喜欢拿笋干炖老鸭。老人总说三年以上的老鸭特别补身子,恢复身子的时候吃吃最好了。

 

炖汤的时候,用天目山出产的鞭笋干,在水或是米汤放在沙煲里泡发一段时间,泡的时候要多换几次水,泡发后将笋干撕成条。将鸭子切成小块, 先用凉水和鸭子一起入锅焯一下,开火后起沫子,将鸭子取出放入凉水里。

热水入砂锅,加点料酒,放入鸭子和葱、姜、陈皮,大火煮2个小时。如果家里有金华火腿,也能切几块放入汤里。最后,就静待时间结束。

打开砂锅,通常汤底会是金黄色,金灿灿的汤浓缩了整只鸭的精华,喝下一口,感觉就有力气抵御初秋的寒气,不会因为换季又得病咯。 (搜狐)

 

责任编辑:袁丹华

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