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过一个岭南风味的七夕(组图)
华夏经纬网   2019-08-07 10:05:45   
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蛏子皇  

幻彩海蜇冷鲍鱼  

   每年农历七月初七,牛郎织女会在鹊桥相见。这个美丽的传说在中国民间流传多时,曾有民俗专家认为,我国七夕是世界上最早的爱情节日,其生成时间比西方情人节要早近300年。七夕这个传统节日目前已成为年轻人的时髦节日。过节很多人选择外出吃饭,在广州过七夕,当然少不了极具岭南风情的粤菜餐厅。

夏日珍馐兼容南北菜肴特色

沐浴在透过玻璃幕顶投射的阳光之下,围绕着原始石头打造的接待处四周,绿意盎然的竹林拔地而生,刚走出电梯,便可感受到富有园林气息的“空中”花园的魅力,擅长创意粤菜的梁志坤师傅,这个土生土长的广东人曾在南北方的一级餐厅当厨师,他的菜品兼容南北菜肴特色,建立了自己对烹饪的观念和审美。

以“初夏”命名,这是一道江南四彩碟。绯红是以话梅水浸泡过的小番茄,酸甜开胃,口感清爽清冽;嫩白是海派酱螺头,口感软糯,浓郁的酱味中夹带一丝芥末的清冽;鹅黄是法国肥肝与江浙醪糟的巧妙搭配,清幽酒香化解油腻口感;翠绿是爽脆莴笋,满眼翠绿。

以“仲夏”为名,幻彩海蜇冷鲍鱼是梁师傅的创意菜,这道菜打破了鲍鱼热吃的粤菜传统,冰镇带来清凉口感的同时提升了鲍鱼的鲜味,酱汁选用金华火腿加上不同肉类上汤熬制6小时而成。甘香浓郁。海蜇脆,鲍鱼糯,截然不同的口感叠加有层次感。

“盛夏”是竹笙炖花胶,他用云南野生竹笙搭配花胶,汤水清甜;“宁夏”为“玉龙吐珠”,梁师傅选用上等辽参,将九节虾生拆后手打制成虾胶,酿入辽参腹内。

“馥夏”是黑蒜翡翠芥和牛拼真味葵花鸡,这道菜浓缩了两个香气馥郁却各有千秋的特色菜。其中的黑蒜翡翠芥和牛以黑蒜为特色,经恒温电饭煲50日的发酵,提炼出甘绵、入口即化的口感。和牛选用上等澳大利亚和牛,加上厨师秘制的芥末酱油酱汁,综合牛肉的油脂感,最后搭配芦笋,清爽。“季夏”是龙虾汤海鲜泡饭,夏季的明虾肉质最为饱满。师傅挑选每日新鲜专供的3斤重明虾,慢火熬制2小时以上。在温度的滋养中,明虾的虾红素和蛋白质被激发,充分融合进汤水中,从而获得浓郁鲜美的滋味。搭配柔韧的黑毛猪肉粒,弹脆的鲜明虾粒,香软丝苗,在客人面前撒上一把炸米,丰富的食材和龙虾汤碰撞出惊艳的火花,造就扣人心弦的美味。压轴登场的“消夏”是燕窝贵妃醉金枝,骨细肌香,恰似佳人醉云台。

响螺鸡汤浓缩了厨师的心思

落地玻璃外,繁华都市的五彩霓虹与餐馆的雅致静谧交相辉映,令人如入梦境。在广州其大部分房间都有私家岭南花园景观,环境雅致,是七夕约会的好去处。

食材择优是这里厨师的坚持。无鸡不成宴,七夕的中式情人餐少不了鸡。店家所采用的是广州十大名鸡之一的葵花鸡,它是广州唯一获得《中国绿色食品认证》的鸡。养在南沙百万葵园的鸡吃的是新鲜葵花盘、叶,喝的是葵花汁,肉质鲜美无比。新西兰的蛏子皇与新鲜肉蟹在尺寸与鲜美度上取胜。十厘米长的蛏子皇在大厨精准的火候拿捏下肉质达到最嫩。牛肉选用美国安格斯牛肋排,采用西式手法烹煮,肉软嫩似春风,肉汁浓似浆琼。霸气肉蟹光是蟹壳就有人脸大,虾籽、虾米、瑶柱、干葱和蒜蓉的配合,带来如同XO酱的香厚,再加之泰椒与指天椒,香中一点辣,适合广府人的口味,下酒一流。据介绍,餐厅的菜单是厨师团队经过长达半年的深入研究,从数百道美馔中精选得来的。

粤菜的汤独步天下,汤中蕴含着水火平衡的艺术,是粤菜师傅的匠心之作。这儿的响螺鸡汤浓缩着厨师的心思、时间与精力。它拥有新鲜响螺的韵味,奶白的汤色来自浓鸡汤,鸡肉先蒸再煎,然后猛火熬至奶白色,最后加入响螺与红螺头熬3个小时。如今坊间已难再见有人肯用这费时费力的“土法子”熬鸡汤了。

粤菜大厨技艺精湛的同时善于创新。鬼马生炒骨、香茅九节虾和木瓜煮番茄正是厨师的创意作品。“生炒骨”里写满厨师的幽默,颠覆食客之想象,原是厨师在油条里酿入虾胶,裹上脆浆热炸,与真正的生炒骨难分伯仲。

活蹦乱跳的九节虾与火共舞,香茅的气息融入虾身合二为一,香茅在厨师快刀之下竟成丝,化作鸟巢捧香虾。木瓜遇番茄难以想象,不料如此相衬,缠绵的酸甜,不加汤抢味,纯以“和味”出众。 (广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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