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胡同深处守护老北京最后一碗烂肉面
华夏经纬网   2018-08-08 09:39:43   
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文并摄/武冰聪

从地铁灯市口站出来拐个弯,就是干面胡同,再往里走,能看见大爷坐在四合院门口的椅子上穿着跨栏背心摇蒲扇,大妈哄着小孙子在门墩儿旁边玩,姑娘推着自行车进了院门,院门里铁丝绳上挂着新洗的衣服。这里和四九城里无数条大大小小的胡同一样,每一帧画面都放映着地道老北京人的生活。

干面胡同的35号,也是一处住着居民的四合院,但又比别处热闹不少,小院门口人来人往,有时候还自觉排成一队。因为律姥姥京味面馆就开在这里,许多食客慕名而来,想尝一尝老北京的最后一碗烂肉面。我们联系到面馆老板梁晨,一起聊一聊烂肉面的故事和他从小关于吃的感情。

梁晨1992年生于北京,是标准的“90后”,律姥姥京味面馆是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的,这是因为梁晨做面的手艺都是跟着姥姥学来的。虽然当初按部就班地高考,读挺热门的经济管理专业,毕业之后找到港企的工作,但梁晨还是始终喜爱着做饭,工作两年之后就辞职接下了姥姥的手艺开起面馆。

如今姥姥年事已高,店里由梁晨掌勺,老板娘靳昕负责煮面、打下手。年轻的夫妻俩就在胡同深处的四合院里,守护北京城的最后一份烂肉面。

四合院里的小面馆和地道的北京风味

律姥姥京味面馆没有牌匾、没有招幌,更没有服务人员在门口招揽生意,向着街的一扇玻璃窗上写着店名和几种主营吃食,告诉前来的食客没找错地方。它是居民区里的一间小平房,整个店面算上后厨面积也不到20平方米。一年多前,胡同治理“拆墙打洞”,街上的好些商铺没了,面馆的正门也被封堵,客人用餐要先拐进四合院,穿过煮面的厨房再进入餐厅。餐厅里放两大两小四张桌子,坐满了也超不过16个人。赶上工作日的中午,周边上班的员工都出来吃饭,小店门口就排起队来。“排队不能往里站,只能往院门口拐,不然会影响院里居民休息。”

就这样一间没有门脸、稍显逼仄的店铺,却能让食客在中午排上半小时的队,究其原因,是因为这里的面条家常、地道。品类丰富的老北京家常面食是律姥姥京味面馆最大的特色,烂肉面、拨鱼儿凉粉、麻酱烧饼、羊肉汆面、炸酱面、锅挑儿臭豆腐面,菜谱上都是简单合口的菜色。梁晨还会根据时令调整菜单,入夏的麻酱凉面,冬天的手包水饺,梁晨说,“不时不食,东西吃对了季节吃着才舒服”。

不仅食物的种类是老北京风味,做法也按照老北京家常的来。哪种面是锅挑,哪种面要过水,梁晨心里门清儿;每天清早和面、擀面,梁晨还要先看好了天气预报。“要是阴天下雨,空气湿度大,面吸水就容易软,得和硬点。”

店里不从外面买现成的食物,保证新鲜和干净,梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、擀面,再到附近的南小街菜市场和对面的金宝街店采买食材,上午下午各去一次,按照每天的客流量采购。九十点钟炖肉、做卤的工夫,梁晨再烙上几个麻酱烧饼。“有人觉得吃面条欠一口,就爱就着烧饼。”许多客人一开始来店里是想吃碗烂肉面尝个新鲜,后来见老板自己也吃店里的饭,觉得干净卫生就经常来吃了。

姥姥律淑珍和一碗家传的烂肉面

大茶馆烂肉面是店里主打的招牌,也是四九城里的独一份。曾经烂肉面是北京城随处可见的餐食,而发展至今却连土生土长的北京人也不知道是什么味。可梁晨的姥姥律淑珍却掌握着这门老手艺。

姥姥律淑珍是满族正黄旗舒穆禄氏,1946年出生在北京,16岁参加工作,在虎坊桥的前进棉织厂当炊事员,退休后被返聘担任小灶厨师,可以说一直和做吃的打交道。由于工作原因,姥姥拿手的荤菜素菜、传统面食数量繁多,从来没觉得自己会做烂肉面是个绝活手艺。

梁晨告诉我们,“姥姥会做烂肉面,是因为姥姥的奶奶家清末民初就是在北京开大茶馆的。”清政府被推翻以后,贵族的生活不复往日,好茶叶卖不出去,茶馆经营就萧条起来。“姥姥的奶奶就辞了伙计,自己掌勺做烂肉面,姥姥就是那时候跟着学会的。”不仅师承地道,律姥姥能把烂肉面的手艺保留下来,也有后来工作中应用的缘故。“当时那个年代,赶上有政治任务,单位里职工晚上就得加班。加班单位管饭,姥姥家离得近就留下给加班的工人们做饭。领导就说律师傅给做点什么吃呢,姥姥就想起说做烂肉面,吃得饱、成本不高还做得快。当时姥姥做的烂肉面在单位也挺出名。”

梁晨第一次听说烂肉面是在小学语文课本里,老舍先生的《茶馆》被选进了教材。小梁晨见课文里有烂肉面这么个吃食,就拿着课本问姥姥,烂肉面是什么,您会做吗?姥姥说会,就给梁晨做了一碗,这么一碗咸鲜口的打卤面就让小梁晨记在了心里。

说起烂肉面,梁晨不仅会做,也了解它背后的历史。“烂肉面其实就是一个穷人乐,过去生活条件不好,老百姓吃不上肉,能有个肉丝尝味儿就算是吃着肉了。烂肉不是说炖的烂糊的肉,而是零碎下脚料,做这个卤用的也是好的东西剩下的,像肉末、碎木耳、糠萝卜、白菜帮子,有什么就往锅里放什么。”烂肉面出现在大茶馆、二荤铺、饭摊儿,都是老百姓日常能接触到的地方,吃烂肉面的顾客也大多是干力气活的底层人民。“弄两口大锅,一锅面一锅卤,吃碗烂肉面力工们就又拉车、卸车去了。有史可查的,清末民初那会儿,萝卜白菜是三四个大子儿一斤,一碗烂肉面俩大子儿,可见这东西是多么廉价了。”

梁晨做烂肉面的手艺自姥姥传下来,还秉承着大茶馆的味道,做法和口味都按照当年的配方,只是在用料上做了细微的改变。“现在放的就不是碎肉了,都是每天去市场上买来的新鲜的猪肉、牛肉,里面放的萝卜、木耳也不是边角料了。”

为了守护一碗面的味道立下了规矩

梁晨开店好交朋友,凡是进来吃面的他都热情张罗着问您吃点什么,客人吃完了出门,梁晨也会跟上一句“慢走啊,哥们儿”,赶上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客闲聊几句。可就是这么个随和的老板,说起开店的规矩却是不容一点破坏。

规矩一是坚持不打包、不外卖。现如今外卖行业发展势头好,手机一点不仅方便了食客,也让餐馆的生意好了不少,可是梁晨却坚持不引进。“我也知道做外卖赚钱,但是咱北京人吃面条,都是出锅之后马上吃,吃的就是爽滑劲儿。手擀面要是出锅放上三分钟,肯定坨了。我觉得食物本身比赚钱更重要。”

规矩二是不做合资、不开分店。曾经有人注意到梁晨做面的手艺,就找他谈合资,人家问梁晨面做得快不快,做一碗需要几分钟?梁晨说,从切面、煮面、浇卤到最后上桌,平均下来一碗面的成本是六七分钟。对方老板觉得,要压缩到两分钟左右才能适应市场、实现盈利。梁晨觉得生意谈不成了,通过这次经历也让梁晨坚定了不扩大店面的决心。“一味地要求快速和我们店里的想法不一致,传统手工做出来的东西就是需要时间成本,这样才能把东西做好。用机器切面、雇别人做卤,就保证不了我自己对味道和质量的要求。”

规矩三是保质保量,让顾客“吃完不骂街”。梁晨开店之前,姥姥就给外孙立下“三不”的规矩:不偷工减料;不弄虚作假;不缺斤短两。梁晨觉得,做好一碗面条其实不难,只要把东西放足了,味道做香了,就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面,每天限量十碗,售完为止。“因为一条羊腿上就切下来这么多肉,再多也没有了。”店里不留剩饭,每天的食材都是新买新做。“您自己都不愿意吃剩饭,哪儿能给客人吃呢?所以宁可欠一点,也不剩下来回热完再上桌。”

梁晨说,开店虽然辛苦,但是他还是想继续做下去。“我是家里几辈都生活在北京的北京孩子,赶上了家里有这个手艺,就有责任把它传下去。”

小面馆里的回忆和人情味儿

面馆里空间不大,也没有过多的装潢,几点简单的修饰,都有着自己独特的意义。

进店左手边的墙壁上,也铺上了“壁纸”,仔细一看都是1963年发行的泛着黄的老报纸,有《光明日报》、《中国青年报》,十来张报纸就铺满了一面墙。赶上等面的工夫,食客们也能起身看看五十多年前的新闻。那一年周总理同锡兰总理进行了会谈,中印边境问题频出,尼克松访华之前官方还称呼美帝国主义。关于旧报纸,梁晨也给我们介绍了其中的含义。“姥姥是1963年上班的,所以单门都挑了这一年的报纸,也是让人专门找来的这么几张,挂在墙上挺有纪念意义。”

这面墙上,还高低错落地挂着三个木板做的置物架,陈设的几样东西也有点来历。搪瓷的茶缸子、红漆的铁皮暖壶,还有旧台灯、老式收音机、瓷瓶子,都是几十年前老北京寻常人家的生活用品。这些旧物都是周边街坊邻居、熟识的客人拿来的,摆上它们店里也有了家里的感觉,面条似乎也有了家里的味道。

除去摆设的物件,置物架上还有大大小小四五个酒瓶子引起了我们的注意,牛栏山、红星好几种二锅头,每瓶里头还都多少装着酒。“这都是熟客或者附近街坊来吃饭存在这儿的酒,老哥几个来吃面,一顿喝不了多少,就存在上头下回来接着喝。”谁存的酒梁晨都给记着,“以前北京的馆子都这样,现在越来越少了。开店不能只认钱不认人,光做买卖没有人情味儿肯定不行。”

店里最珍贵的陈设是一幅北京人民艺术剧院话剧《茶馆》的海报,梁晨给它镶了玻璃框,挂在律姥姥介绍的旁边,我们也一起分享了它的故事。“这幅海报是剧院里张贴的宣传海报,市面上找不到,是当时北京人艺公演《茶馆》的时候,濮存昕老师托人捎过来的。”店里的熟客有不少人艺的戏迷,这碗烂肉面的故事就受到了“常四爷”濮存昕的关注,赠送了海报表达对小伙子把烂肉面传承下去的赞赏。今年6月16日,正好是话剧《茶馆》在人艺舞台上度过的60周年,公演达到700场,梁晨将海报挂在墙上,致敬一个时代的北京文化。

做自己的90后“好吃”小夫妻

梁晨小时候跟着姥姥姥爷长大,姥姥是大食堂的炊事员,姥爷是东兴楼的大厨,这就给了梁晨从小接触美食、了解做饭的机会。再大一点,梁晨对做饭的兴趣就更加显露出来,别的小朋友看动画片的时候,梁晨却爱看美食栏目,研究食物的做法。姥姥姥爷看孩子真的喜欢,就亲自教他手艺,红案、白案、切墩儿、颠勺,梁晨都系统地学过。但是姥姥姥爷一辈子做厨师,都知道厨子是勤行,太辛苦,只许外孙学手艺,不准当职业。

后来梁晨按部就班地参加高考,在北京农学院读挺热门的经济管理专业。大学时梁晨认识了妻子靳昕,妻子的支持也成为后来梁晨开面馆、当厨师、研究美食的主要原因。

梁晨和靳昕是大学时候的同班同学,两人爱好一致,喜欢做饭、喜欢品尝美食和自在的简单生活。决定开店之前,他们也有过一段普通白领的日子。毕业之后,梁晨在一家香港企业做市场,靳昕去了留学中介工作,收入可观,也有固定的假期。但是两人并不喜欢当时的生活状态,职场里复杂的人际关系他们疲于应对,高压的快节奏生活也不是他们喜欢的方式。梁晨回忆,“当时我看见公司楼下开面馆的北京大姐坐在门口剥葱,就觉得特羡慕,想我什么时候也能这么生活呢。”于是经过一番考察,两人盘下家不远的商铺,辞职开店。过上了曾经的理想生活,却比上班更加辛苦。自打小两口开起面馆,几乎就全年无休,每天工作十三四个小时。靳昕说,每年只有春节到初七休息那么几天,另外就是赶上房屋整改的时候,两人能出去来一次说走就走的旅行。

一年多之前在东南亚学会了潜水,夫妻俩的旅行计划就可以概括为“美食潜水购物之旅”。凡是去旅游的地方,好吃的得多,人家就是奔着吃去的。两次台湾自由行,两人吃了将近200家店,算下来一天吃六七顿饭。“我们旅游逛的景点都是在去找餐厅的路上,吃是主题。”出门之前靳昕在小本上列出想去的店,哪一家是米其林餐厅,有什么特色菜,都了解得特别细致,梁晨负责规划线路、计算时间,一定要完整地把想去的店吃一圈。

除了“好吃”,夫妻俩也喜欢潜水,所以去东南亚旅游就多一些。几次下来,他们不仅把东南亚能吃的美食尝了一个遍,也找出了采购上的门道。“我们不像人家似的,买好多化妆品、纪念品,我们背的一箱子几乎全是调料。”台湾的酱油、马来西亚的黑胡椒是他们的最爱,有几次粉末状的调料带得多了还被海关拦下来检查。

梁晨和靳昕把对于吃的热爱融入生活里,品尝美食和制作美食都是他们最享受的事情。梁晨觉得,真正的美食不一定是大家都喜欢的味道,但它是用手艺、用心做出来的食物。

中午的最后一拨客人三点多离开,小面馆冷清下来。梁晨又走进小厨房,切好象牙白萝卜放进锅里,准备晚上的卤,起了锅再回到池子边把碗洗了。还没到饭点上人的时候,靳昕就能靠在墙边看会儿手机,这是一天里难得的休息时间。五点多新一拨客人来的时候,小两口又会忙活起来,热情地招呼着客人们“今儿吃点什么?”  (北京青年报)

 

责任编辑:袁丹华

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